Sentir la tierra, la uva, el singani… desde Tarija para el mundo

En marzo es cuando las hojas de los parrales ya se empiezan a teñir oscuras y sus orillas se miran resecas por el otoño. Ya casi no quedan racimos de uva, pero las que todavía cuelgan de la vid tienen los granos más dulces. En febrero y este mes también se sienten los aromas de la fruta en las bodegas del valle tarijeño, en el proceso de elaboración de su producto estrella: el singani.

El pasado fin de semana fueron cosechados los últimos racimos de la uva en las Bodegas Kulhmann, en el Valle de la Concepción, a 12 kilómetros de la capital tarijeña. Esta fruta luego fue trasladada a la planta donde pasará por un proceso de destilación para convertirse en bebidas, que luego serán distribuidas a nivel nacional e internacional.

Uno de los productos que se elaboran en esta bodega es el singani Los Parrales, una bebida tarijeña que después de 15 años renovó su imagen. “Se puede sentir” es el nuevo eslogan de la marca. Hace alusión a que en Tarija se puede sentir la tierra, el aroma de las frutas, la historia y la labor de los vitivinicultores.

Al margen de este cambio de imagen, el singani llega con un nuevo proceso de destilación, que lleva al menos cinco años de estudios e investigación científica. “Empezamos a averiguar acerca de los estudios científicos y no había ninguno. Nunca se había hecho un estudio científico en el singani. Entonces nos propusimos lograrlo”, señala Franz Molina Conzelmann, gerente general de Bodegas y Viñedos Kulhmann, cuyos viñedos alcanzan una producción de 72 hectáreas, ubicadas en diferentes lugares.

Este estudio científico fue un aporte también de la Universidad de San Luis Obispo de California, la Universidad de Mendoza y la Universidad de Tarija Juan Misael Saracho.

“Definimos hipótesis, seis diferentes procesos y tres eran mejores que el tradicional. De esos tres elegimos el mejor y ése es el que estamos elaborando hoy”, afirma Molina y destaca que el producto llega incluso hasta los mejores bares de Tokio.

El también enólogo detalla que este singani, elaborado a partir del estudio, contiene un menor porcentaje de metanol, lo que hace a su producto insignia de mayor calidad. “El singani igual tiene una concentración muy controlada de metanol, pero con el nuevo estudio científico hemos reducido a la mitad la concentración de metanol. Eso significa que es mucho más puro y más saludable. Esto ya es un paso abismal de calidad”, resalta el experto. Esta renovada imagen y el método de producción se verán en los tres productos de la línea Los Parrales: Reserva Doble Oro (dorado), Selección (rojo) y Clásico (azul).

Esta renovación de imagen se realiza después de 15 años y el nombre hace  referencia al producto: el parral. La nueva botella de cristal lleva un pequeño sello con relieve, como distintivo de calidad, en forma de la hoja de la uva Moscatel de Alejandría, la materia prima del singani.

El segundo tema más importante del descubrimiento a partir de este estudio -explica Molina-, fue encontrar la manera de mantener los congéneres, el cuerpo del singani, en el destilado, y que no desaparezcan.

Esta bebida boliviana también fue acogida a nivel internacional en países como Estados Unidos, China, Japón, Suiza, Alemania y México. Alrededor del 8% de la producción del singani Los Parrales se exporta a estas naciones.

Desde la producción de estas bodegas tienen además la mirada en Suecia, Noruega, Finlandia y Australia. “El mercado interno es muy grande, pero el desafío y el objetivo de nuestro horizonte es el mercado externo por varias razones: uno, mayor valor agregado y dos, en Bolivia es muy grande el mercado informal”, dice el enólogo.

Cosecha y destilado

Al concluir la cosecha, las vides reposan en el invierno para luego ser podadas, y así prepararse para la época más importante, la primavera, cuando la planta vuelve a la vida y el brote renace.

En verano, la uva se surte del sol. Con lluvias, el parral  nutre sus raíces y sus frutos se ven más fortalecidos. Reinicia la vendimia, la labor más valiosa en la tierra de los valles del sur del país.

Cuando la uva Moscatel de Alejandría está lista para ser cosechada, los racimos son cortados del parral y llevados a la planta, en donde pasan por la moledora y luego a los tanques de fermentación, donde se elabora el vino base. En este momento ya se sienten las fragancias de la fruta y la levadura.

Tras este proceso, el producto pasa a tanques de alambique para ser destilado. “En la destilación obtenemos el espíritu y lo más puro del singani”, explica el enólogo, quien además señala que luego de este proceso, el singani pasa a reposar, entre uno y 10 años, dependiendo del producto. El líquido en esta parte del proceso tiene entre 75 y 80% de grado alcohólico, por lo que debe pasar por un último proceso para reducirlo a un 40%.

Cada etapa es vigilada detalladamente por los expertos, desde la separación de los granos de uva, la temperatura correcta en la destilación y los distintos ingredientes que llevan a la elaboración del singani.

Finalmente, la bebida es filtrada, embotellada y expuesta al mercado interno y externo para su consumo. Una de las bebidas más populares y tradicionales a nivel nacional, que tiene como ingrediente principal el singani, es el denomino chuflay, entre otras variedades de preparaciones.

FUENTE : PAGINA SIETE